VANNJUSTERING

Vi ønsker ikke å påstå at vannjustering er et ukomplisert emne, tvert imot så er det et utrolig omfattende og sammensatt emne. Vi anbefaler å lese boken «Water» av John Palmer som også har skrevet den eminente boken «How to brew» om man vil dykke dypere i emnet og forstå hvordan dette fungerer på et kjemisk og biologisk nivå.

Men! Vi hopper over dette i denne artikkelen og går direkte inn i det som trengs for å komme i gang med enkel vannjustering som gir merkbart gode resultater.

1. VANNPROFIL

Det første du trenger er en vannprofil for ditt vann. 
For de med kommunalt vann er dette en enkel sak, siden en analyserapport alltid skal være tilgjengelig å få tak i fra vannverket, eller de som er ansvarlig for vannproduksjon.

Vanligvis er de tilgjengelige for nedlasting fra kommunens nettside. Man kan også sende e-post til kommunens kundeservice og be om en vannrapport / analyserapport for drikkevannet.

Vi kommer tilbake til hvordan du skal legge vannprofilen inn i byggeprogrammet.

Vannjustering er å tilføre salter/mineraler/syrer for å endre mengden ioner i bryggevannet, justere pH, samt tilføre kalsium som gjæren trenger. Disse angis i milligram per liter (mg / L) eller i deler per million (PPM), som er to enheter for å indikere det samme når man antar at en liter veier en million milligram.

2. SALTER

I vannprofilen finner du igjen (kalsium)klorid, (kalsium)sulfat og magnesiumsom er blant saltene vi bruker til å justere bryggevannet med. I tillegg benytter vi kalsiumkarbonat og natriumbikarbonat.

Vannet vi får hjem i kranen er behandlet på mange måter gjennom filtrering, kloring, UV-lys og tilsatt kullsyre slik at PH verdien som regel ligger rundt 8, noe som gir et svakt alkalisk vann. Når vi tilsetter malt i bryggevannet vil pH trekkes ned da malten er surere enn vannet, men som regel er ikke malten alene nok til å treffe en ønsket pH på 5,2-5,4. Vi tilsetter derfor salter og syrer som hjelper oss med å treffe bedre.

Saltene har i tillegg til endring av pH andre egenskaper som å tilføre kalsium og magnesium som er nødvendig for et godt gjæringsforløp, bedre utbytte av malten og forbedret flokkulering av proteiner som gir klarere øl raskere.

Under skal vi liste opp 5 salter som er de mest brukte i vannjusteringssammenheng.
De to første saltene trekker pH ned, mens de to neste øker pH i mesken. Den siste har lite å si i forhold til pH.

Kalsiumsulfat refereres til CaSO4 eller Gips og trekker pH ned.
Kalsiumsulfat fremhever humlekarakter og balanserer bitterhet i ølet. Det brukes derfor bl.a i humledrevne øl som klassisk IPA og APA. Kalsiumsulfat vil i tillegg øke mengden kalsium i vannet som gir fordeler som vi har beskrevet i avsnittet over.

Kalsiumklorid refereres til CaCl2 eller «veisalt» og trekker ned pH. Kalsiumklorid gir økt munnfølelse, søt og myk smakprofil og brukes gjerne i maltrike øl men er også en viktig ingrediens for de som ønsker å brygge en typeriktig NEIPA. Om man har oppnådd ønsket mengde kalsium i vannet men ønsker mere klorid for økt munnfølelse kan man bruke litt bordsalt (natriumklorid - NaCl). Kalsiumklorid, akkurat som kalsiumsulfat, gir økt mengde kalsium i bryggevannet.

Kalsiumkarbonat refereres til CaCO₃ eller kalk og trekker pH opp.
Dette er syrenøytraliserende og vil gi vannet høyere alkalitet som betyr at man kan tilsette mere syre uten at pH trekkes for langt ned.  
Man bruker derfor kalsiumkarbonat i brygging av mørkere øl ettersom den mørke malten er mye surere enn basemalt og trekker pH kraftig ned. Uten syrenøytraliserende salter vil ølet bli tynnere, surere/syrligere og mere ubalansert. Ikke så fløyelsmykt som man skulle ønske altså.

Kalsiumkarbonat er ikke så lett løselig i vann fra kranen grunnet høy pH og man tilsetter dette derfor rett i mesken sammen med malten ettersom det løser seg lettere opp i et syrligere miljø.

Natriumbikarbonat refereres til NaHCO3 eller Natron som trekker pH opp.
I likhet med kalsiumkarbonat er natriumbikarbonat et syrenøytraliserende stoff men dette er lettere oppløselig i vann og gir en høyere bufferkapasitet til vannet enn kalsiumkarbonat gjør.

Magnesiumsulfat referes til MgSO4. Gjæren trenger magnesium og det er derfor normalt å tilsette litt magnesiumsulfat for gjæres skyld. Magnesiumsulfat gir også økt hardhet til vannet, noe som kan kle øltyper som porter og stout. Overdreven bruk vil gi sur/bitter smak på ølet. Anbefalt dosering under 30mg/liter.

Saltene brukes gjerne i kombinasjoner for å oppnå ulike resultater.
For eksempel vil man i en IPA bruke «store mengder» kalsiumsulfat for å fremheve humle og bitterhet, gjerne sammen med kalsiumklorid. Dette vil senke pH for mye og man bruker da kalsiumkarbonat og eller natriumbikarbonat for å unngå at pH trekkes for langt ned.

På samme måte vil man kunne tilsette kalsiumklorid i mørke øl for økt sødme og munnfølelse når man samtidig tilsetter natriumbikarbonat som nøytraliserer syren fra den mørke malten og forhindrer kalsiumet fra kalsiumklorid fra å kunne trekke pH nevneverdig ned.

3. SYRER

Syrens funksjon i bryggesammenheng er å senke pH i bryggevannet.

I brygging brukes primært melkesyre og fosforsyre. Disse er to relativt svake syrer som begge er næringsmiddelgodkjent.

Et annet nyttig produkt er syre-malt eller acid-malt som er maltet bygg dusjet i melkesyre. 1% syre-malt av den totale maltmengden senker pH med ca. 0,1. Syre-malt er også kompatibelt med Reinheitsgebot for de som mener det er viktig å ikke brygge med annet enn vann, malt, gjær og humle.

Syre brukes for å redusere pH i bryggevannet slik at man treffer pH 5,2-5,4 enten i kombinasjon med saltene over eller alene om det er ønskelig å ikke tilføre mere kalsium.

4. pH-måler

Med vannjustering så har vi mulighet til å justere pH som er viktig for en optimal mesk.
Det er optimalt med en pH på:

• 5,2 for lyse friske øl
• 5,4 for mørkere og fyldigere øl.

Det er altså store forskjeller innenfor et ørlite område på noen få desimaler og det gjelder å være nøye for å treffe der man ønsker.

5. VEKT

En sensitiv vekt er nødvendig, ettersom det dreier seg om få gram per batch av 20-25 liter. En pipette eller en måleskje er kjekt å ha til å måle opp rett mengde syre.

6. BRYGGEPROGRAM

Et bryggeprogram som f.eks Brewfather, Beersmith, Promash etc er en grei veiviser med tanke på hvor mye salter og syre som er nødvendig for de ulike batchene.

I guiden lengre nede på siden viser vi hvordan det gjøres i Brewfather som har en vannjusteringsmodul som er enkel å forstå.